여름철이면 식중독 불안으로 날것으로 먹는 생선회를 편견을 갖고 기피하는 사람들이 많다.
그래서 여름엔 횟집이 비수기로 접어들면서 횟집 마다 장사가 안돼 큰 타격을 받는다.
생선회가 원인인 2대 식중독균은 비브리오균과 포도상구균이다.
비브리오균은 해산물에서 유래하며, 포도상구균은 조리사 및 조리 기구에서 유래한다.
이들의 공통점은 우선 냉장고 온도인 5도 이하에선 증식하지 못하고, 식중독이 발병하기 위해선 일정량 이상 균수가 있어야 한다.
하지만 활어 살점은 무균 상태다. 활어는 생체 방어 체계를 갖추고 있어 비브리오균에 오염되더라도 균은 근육 안으로 파고들지 못한다.
우리는 펄떡펄떡 뛰는 활어를 조리해 바로 먹는 회 문화를 갖고 있어 식중독에 걸릴 확률은 대단히 낮다.
이에 따라 오염된 식중독균이 증식할 시간적인 여유가 없어 안심하고 먹어도 된다.이런 특징들을 잘 이용하면 회에는 아무런 문제가 없다.
식중독을 예방하기 위해선 위생적인 조리가 중요하다. 생선회를 조리할 때 조리사나 조리 기구에 묻어 있을지 모르는 비브리오균이나 포도상구균이 무균 상태의 생선회 살점으로 옮기지 않도록 해야 한다.
균이 증식하지 못하도록 생선회를 5도 이하의 저온 보관하는 것도 중요하다. 조리할 때 부주의로 병원성균이 일부 옮기더라도 저온 보관을 하면 균 증식을 막을 수 있다.
보관 온도 관리를 소홀히 한 재료로 매운탕을 끓일 경우, 가열해도 분해되지 않는 포도상구균 독소 때문에 식중독이 발생할 가능성이 있다.
냉장고에 보관하면 무조건 안전하다는 생각은 버리고 ‘온도 관리’를 철저히 해야 한다. 이에 따른 보관 요령을 잘 지키면 식중독은 걱정할 필요가 없다.
