전통의 宗家음식을 국내 最高 호텔의 조리법으로 재창조
신라호텔은 창조경제혁신센터 활동의 일환으로 진행되는 '종가음식 세계화'에 첫 걸음을 내딛었다.
신라호텔은 국내 最古 요리서인 광산 김氏의 '수운잡방(需雲雜方)'기반 전통 한식요리를 전통 宗家음식의 맛과 정신을 계승하면서 현대적인 조리기법을 적용, 재창조해 선보인다.
서울신라호텔은 한식당 라연에서 28일부터 3일간 광산 김氏 宗家의 종부와 종손을 초청하여 '미미정례(味美情禮)' 행사를 실시한다. 1540년경에 저술된 '수운잡방'은 500년 전 식문화를 그대로 담고 있는 국내 最古의 조리서다.
신라호텔은 500년전의 전통 한식을 그대로 재현하기보다, 종가집 음식의 본질인 맛(味), 멋(美), 정(情), 예(禮)에 집중하면서 현대의 요리기법을 적용해 종가음식을 새롭게 재탄생 시켰다.
이를 통해 신라호텔 한식당 셰프들은 전통 한식 '수운잡방'의 조리법 을 전수받고, 광산 김씨 종부(김도은)는 국내 最高 5성호텔의 최신 조리기법과 글로벌 수준의 메뉴 구성, 차림방법 등을 익힐 수 있게 됐다.
500年 전통의 宗家음식 '수운잡방'은 본연의 맛을 지키면서도 세계화가 가능한 글로벌 수준에 맞는 코스 메뉴로 개발됐다.
신라호텔 한식당 라연은 이 달 28일부터 30일까지 '수운잡방'의 대표요리인 삼색어아탕을 비롯하여 서여탕, 전계아, 육면, 타락 등을 선보인다.
'수운잡방'의 대표요리인 삼색어아탕은 삼색 녹두묵과 생선 완자가 어우러진 요리로,
라연에서는 미나리, 도미전에 얇게 채썬 세가지 색의 녹두묵과 새우와 대구로 빚은 완자를 넣고 건새우와 조개로 만든 육수를 넣어 현대인의 입맛에 맞췄다. 삼색어아탕은 건강 식재료가 어우러진 조선시대 사림의 고급 양반가 음식이다.
'서여탕(서여(薯岳)는 마의 한자 표현)’은 안동지역 산지의 마와 소고기를 참기름에 볶아서 엿물을 부어 만든 보양식이다.
'전계아'는 닭을 끓인다는 뜻으로, 영계를 손질해 참기름에 볶은 다음 갖은 양념과 함께 솥에서 졸여 형개(경북지방에 분포하는 약초)와 산초가루로 향미를 복돋는 요리다.
또한, '육면'은 고기를 밀처럼 가늘게 썰어 육수에 끓여먹는 요리로, 밀가루가 귀한 조선시대 때 부유층에서 귀한 손님에게만 대접하던 특별식이었다. 반숙한 소고기를 밀가루에 묻혀 된장으로 맛을 낸 소고기 육수에 끓여 내는 요리로 진한 육수와 소고기 맛이 일품이다.
행사 기간 동안 500년된 조리서 '수운잡방'도 전시된다.
'수운잡방'은 조선중종때 김유(金綏, 1491~1555)가 식품 가공과 조리 방법에 관해 저술한 전통 조리서로 500여년 전 안동 사림계층의 식생활을 엿볼 수 있는 귀중한 자료이다. 현재 세계기록유산인 유네스코의 등재를 추진 중에 있다.
'수운잡방'의 음식은 고추가루가 보급되기 이전 음식으로 자극적이지 않으며 담백한 것이 특징이다.
종가음식은 제철의 신선한 식재료를 사용한 향토요리로 전통적인 '로컬푸드'라고 할 수 있다.
이번 신라호텔의 한식당 라연에서 진행되는 '味美情禮' 프로모션은 창조경제혁신센터 활동의
일환으로 진행되는 '宗家음식 세계화'의 첫걸음이다.
호텔신라는 경북도, 경북창조경제혁신센터와 함께 宗家음식 개발과 관광산업을 지원한다. 신라호텔은 수운잡방 메뉴 개발과 상품화를 지원하고, 향후 안동 수운잡방연구원의 운영방식에 대해 컨설팅할 계획이다.
창조경제혁신센터 '宗家음식 세계화' 활동에는 호텔신라와 함께 제일기획과 웰스토리도 참여해 마케팅 및 위생 점검 교육 등을 지원한다.
※기사팁=미미정례의 뜻
맛(味) : 종가음식은 한결같고 정성이 담긴 맛을 지켜 옴, 멋(美) : 종가음식은 항상 맛깔스러운 색과 모양, 담음새를 유지함, 정(情) : 종가는 지역사회에서 상부상조라는 미덕을 실천하는 구심점임, 예(禮) : 종가의 음식은 관혼상제를 중심으로 발전해 왔음
